Donderdag 21 Maart 2013

PERANAN ILMU KIMIA DALAM BIDANG PANGAN

     PANGAN adalah kebutuhan utama dalam kehidupan seseorang. Menurut Peraturan Pemerintah RI nomor 28 tahun 2004 pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun yang tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan atau minuman bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan pembuatan makanan atau minuman.

Untuk mengetahui pangan yang dikonsumsi, seseorang harus mempelajari sifat-sifat fisik serta sifat kimia dari berbagai komponen yang tersusun dalam bahan makanan nabati maupun hewani, termasuk mempelajari nilai gizi dari bahan makanan tersebut. Sehingga pangan yang dikonsumsi adalah pangan yang memenuhi status gizi yang baik.

Pangan dibutuhkan oleh manusia untuk berbagai tujuan. Diantaranya untuk memenuhi kebutuhan gizi manusia, untuk memenuhi rasa kenyang dan rasa puas akan suatu makanan dan minuman, serta untuk meningkatkan status sosial seseorang.

Seseorang yang tujuan konsumsi pangannya untuk memenuhi kebutuhan gizi, tentunya sangat memperhatikan makanan dan minuman yang dikonsumsinya. Ketelitian akan pemilihan bahan, kebersihan dan proses pengolahan adalah hal yang utama. Sehingga makanan dan minuman yang dikonsumsi akan memberikan manfaat kesehatan dan mencukupi kebutuhan gizi.

Seseorang yang tujuan konsumsi pangannya hanya untuk memenuhi rasa kenyang dan rasa puas, tentunya kurang memperhatikan aspek-aspek pangan yang baik. Biasanya prinsip konsumen yang seperti ini adalah “yang penting perut kenyang”, yang penting kebutuhan pokok makan 3 kali sehari terpenuhi.

Konsumen yang berprinsip konsumsi pangan untuk memenuhi status sosial lebih mementingkan gengsi dalam memilih makanan. Makanan siap saji atau jung food sering kali menjadi pilihan bagi konsumen tipe ini.
Berbicara tentang pangan tidak lepas dari efek positif dan negatif.

Komponen yang terdapat dalam bahan pangan, seperti air, karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral serta serat adalah komponen gizi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan perkembangan sel, melancarkan proses metabolisme tubuh, dan bekerjanya anggota dan jaringan tubuh secara normal, serta untuk memproduksi tenaga.

Dampak negatif dari pangan dapat dilihat jika proses pemilihan dan pengolahan pangan sebelum dikonsumsi tidak memenuhi standar. Apel yang secara ilmu gizinya merupakan buah-buahan yang mengandung antioksidan dan vitamin yang tinggi, jika ditelaah proses perawatan tanaman dan proses pengawetannya akan menyebabkan dampak negatif bagi kesehatan.

Selama proses perawatan tanaman, begitu banyak kontaminasi pestisida yang menempel dibuah tersebut. Proses  pengawetan agar tetap segar sampai di pasaran adalah dengan melapisi buah dengan lilin. Jika dalam mengkonsumsi konsumen tidak melakukan proses sanitasi terlebih dahulu, maka apel yang dikonsumsi tidak memberikan efek yang positif bagi tubuh, malah sebaliknya akan menjadi toksin karena bahan kimia yang terkandung di dalam buah.

Tidak semua masyarakat dapat memenuhi kebutuhan pangannya sesuai dengan pola konsumsi yang baik. Ada beberapa kesalahan yang dilakukan, sehingga pemenuhan pangan hanyalah sebagai pelepasan selera saja.

Kesalahan dalam pemilihan atau pengolahan pangan seringkali terjadi. Ini tidak hanya dalam skala perdagangan atau industri makanan, tapi juga terjadi dalam skala rumah tangga karena ingin mendapatkan cita rasa makanan yang lezat.

Penggunaan MSG (Monosodium glutamat) dengan berbagai merek menjadi andalan ibu-ibu rumah tangga dalam menyajikan makanan yang lezat untuk keluarga. Padahal penggunaan MSG atau bahan tambahan pangan lainnya jika terlalu sering sangat berbahaya bagi kerja metabolisme tubuh. Selain itu proses pengolahan untuk mempertahankan nilai gizi terkadang tidak terlalu diperhatikan.

Sebagai contoh, dari kebiasaan dalam memasak sayur. Sayur seringkali dipotong terlebih dahulu, kemudian dicuci dan direndam dalam air. Padahal, sayur merupakan bahan pangan yang mengandung beberapa vitamin yang larut air, seperti vitamin B dan C. efek dari perendaman sayur yang lama dalam air akan menghilangkan vitamin larut air yang terdapat di dalamnya.

Kesalahan pola konsumsi pangan masyarakat saat ini, harus segera diperbaiki agar status gizi masyarakat dapat terpenuhi dengan benar. Masyarakat harus memahami tentang nilai gizi pangan, pola konsumsi pangan dan hubungan timbal balik antara makanan, pertumbuhan, kesehatan dan penyakit.

Ada beberapa hal yang harus diperhatikan oleh masyarakat tentang pangan yang dikonsumsi, diantaranya : pangan apa yang akan dipilih, bagaimana cara memperolehnya, bagaimana cara penyimpanan dan pemeliharaannya, bagaimana cara mempersiapkannya, siapa yang akan memakannya, kapan, dengan siapa, bagaimana dan dalam jumlah berapa memakannya.

Ilmu pangan sangat berperan dalam proses pengaturan pola konsumsi masyarakat. Di dalam ilmu pangan tercakup ilmu tentang makanan, zat-zat gizi, dan substansi yang terkandung didalamnya, peran dan keseimbangannya untuk kesehatan dan masalah kesehatan. 

Di dalam ilmu pangan juga  dipelajari sifat fisis, mikrobiologis, dan kimia dari bahan pangan dan proses mengolah bahan pangan tersebut. Selain itu ilmu pangan juga memberikan gambaran tentang sortasi, pengawetan, pemprosesan, pengemasan, distribusi, hingga penggunaan bahan pangan yang aman dan bernutrisi.

Spesialisasinya beragam, diantaranya pemprosesan, pengawetan, pengemasan, penyimpanan dan sebagainya. Ilmu pangan dapat berperan membantu masyarakat untuk memperbaiki status gizi menjadi lebih baik melalui metoda-metoda proses pemilihan bahan, pengolahan dan sanitasi  pangan itu sendiri.

Penerapan ilmu pangan yang benar dapat membantu masyarakat Indonesia dalam memperbaiki pola konsumsi yang benar, status gizi yang baik dan meningkatkan kesehatan.

Dalam bidang industri makanan, penerapan ilmu pangan yang benar dapat menciptakan produk pangan yang aman dikonsumsi dan memiliki kualitas yang baik. Semoga penerapan ilmu pangan yang benar dalam pengolahan pangan dapat membangun masyarakat Indonesia menjadi masyarakat yang sehat dan berkualitas. 



PERANAN MIKROBIOLOGI DALAM INDUSTRI PANGAN DAN NON-PANGAN


       Mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari organisme hidup yang berukuran sangat kecil sehingga tidak dapat dilihat dengan mata telanjang melainkan dengan bantuan mikroskop. Organisme yang sangat kecil ini disebut sebagai mikroorganisme, atau kadang-kadang disebut sebagai mikroba, ataupun jasad renik.        Mikroorganisme adalah makhluk hidup yang kecil penuh dengan misteri, karena kecilnya sehingga tidak dapat dilihat dengan mata langsung, harus menggunakan alat pembesar berupa miskroskop. Mikroorganisme dapat melakukan berbagai proses metabolisme di dalam tubuhya sehingga mikroorganisme dapat dimanfaatkan sebangai mesin hayati penghasil senyawa-senyawa organik yang diperlukan baik yang berkaitan dengan pangan maupun nonpangan. Mikroorganisme yang umum digunakan dalam industri terutama yang tergolong bakteri, kapang, dan khamir atau yeast.
       Dunia mikroorganisme terdiri dari 5 kelompok organisme, yaitu bakteri, protozoa, virus, algae, dan cendawan. Mikroorganisme sangat erat kaitannya dengan kehidupan sehari-hari. Beberapa diantaranya bermanfaat dan yang lain merugikan. Mikroorganisme yang bermanfaat antara lain: yang menghuni tubuh (flora normal), beberapa mikroorganisme yang terlibat dalam proses fermentasi makanan: pembuatan keju, anggur, yoghurt, tempe/oncom, kecap, dll, produksi penisilin, sebagai agens biokontrol, serta yang berkaitan dengan proses pengolahan limbah. Mikroorganisme yang merugikan, antara lain yang sering menyebabkan berbagai penyakit (hewan, tumbuhan, manusia), diantaranya: flu burung yang akhir-akhir ini menggemparkan dunia termasuk Indonesia, yang disebabkan oleh salah satu jenis mikroorganisme yaitu virus. Selain itu, juga terdapat beberapa jenis mikroorganisme yang dapat menyebabakan pencemaran lingkungan.
       Bila bahan baku yang murah dapat diubah menjadi bahan yang berguna, maka proses ini dilaksanakan sebangai industri. Persyaratan suatu proses industri mikroba adalah:
1.      Organisme.
Organisme yang digunakan harus mampu menghasilkan produk dalam jumlah yang tinggi. Mikroba haruslah memiliki ciri yang stabil, pertumbuhanya cepat dan non-patogen.


2.      Medium.
Substrat yang dugunakan oleh mikroba harus murah dan mudah diperoleh dalam jumlah besar.
3.      Produk yang dihasilkan mudah diperoleh dan dimurnikan.

B.  Sumber dan cara memperoleh mikroba.
a.       Sumber.
Sumber-sumber mikroba yang digunakan dalam industri adalah:
1.      Alami : alam.
2.      Lembaga koleksi kultur: jumlah dan jenis beragam.
b.      Cara memperoleh.
1.       Isolasi: pemisahan suatu kultur mikroba dari campuran biakan mikroba di alam  untuk memperoleh sel individu yang diinginkan untuk industri.
Hal-hal yang harus diperhatikan: menentukan sampel apa yang akan diambil dari alam, lokasi dan media apa yang akan digunakan.
Metode pengambilan sampel: padatan (tanah, serpihan batu, kayu dll) diambil dengan menggunakan spatula atau pinset steril disimpan menggunakan kantong plastik steril, cairan atau semi cair (air, lumpur dll) diambil dengan menggunakan pipet steril disimpan menggunakan botol atau tabung polipropilen steril dalam suhu rendah.
Teknik isolasi: Penggoresan (streak-plate) & penyebaran (spread-plate), penuangan (pour-plate), kultur yang diperkaya (enrichment culture), pengenceran berseri (serial-dilution), isolasi sel tunggal.
2.      Seleksi.
Tujuan untuk mendapatkan galur dengan kinerja terbaik, rendemen lebih tinggi, tidak menghasilkan produk sampingan yang tidak dikehendaki, peningkatan kemampuan penggunaan sumber C dan N yang murah, penurunan biaya produksi, perubahan morfologi sel menjadi bentuk yang lebih mudah dipisahkan dari produk dengan pendekatan genetik.
3.      Identifikasi.
Metode untuk identifikasi mikroba adalah dengan menggunakan ciri/karakteristik: morfologi, nutrisional, kultural, metabolik, susunan kimiawi, susunan antigen, patogenik, dan genetik.
Contoh:
- tidak terdapat bakteroklorofil
- sel tidak berbentuk filamen
- gram positif
- berbentuk batang
- menghasilkan endospora
- katalase positif
- aerobik
- nitrit negatif
- VP (Voges Proskauer) negatif
Maka mikroba yang dimaksud adalah Bacillus megaterium

C. Kriteria mikroorganisme yang dimanfaatkan dalam industri.
       Mikroba yang dimanfaatkan dalam industri harus memenuhi kualifikasi:
1.      Mampu berkembang cepat dalam media yang disediakan dan mudah dibudidayakan dalam jumlah yang besar.
2.      Mampu bertahan dengan sifat fisiologi konstan pada kondisi yang diinginkan, menghasilkan enzim-enzim yang diperlukan, serta melangsungkan perubahan kimia yang diinginkan.
3.      Pada kondisi seperti itu, mikroba harus mampu melangsungkan transpormasi-transpormasi dengan relatif sederhana dan dalam kondisi lingkungan yang dimodifikasi. Karena reaksi enzimatik pada umumnya eksotermik, maka tidak perlu menggunakan energi luar yang besar kuantitasnya.
4.       Dapat disimpan dalam jangka waktu yang panjang.
5.      Dapat dikembangkan dengan rekayasa genetik.

 D. Pemanfaatan mikroba dalam industri.
Beberapa contoh pemanfaatan mikroorganisme dalam industri adalah:
1.      Produksi massa sel: protein sel tunggal untuk pakan ternak, manusia dan pestisida.
2.      Penggunaan bagian-bagian dari sel: biokatalis (enzim), polisakarida (xantan, alginat), pigmen dan lipid.
3.      Fermentasi untuk produksi metabolit primer: alkohol, asam organik, vitamin dan lain-lain.
4.      Fermentasi untuk produksi metabolit sekunder: antibiotik, toksin, dan komponen flavor.
5.      Aplikasi aktivitas mikroorganisme dalam:
a.       Pengawetan seperti keju, yoghurt, pikel.
b.      Pengolahan seperti roti, kecap.
c.       Pengolahan limbah dan pembersihan bahan-bahan beracun seperti penghilangan fosfat,H2S dan lain-lain.
6.      Bidang pertanian: merangsang fiksasi nitrogen.
7.      Proses dalam berbagai industri di luar industri makanan dan minuman, umpamanya meningkatkan atau menjaga kualitas tekstil dan serat ataupun bahan kayu dan lain-lain. 
       Banyak reaksi kimia dapat berlangsung dengan memanfaatkan mikroorganisme pada kondisi terkontrol. Beberapa reaksi yang sudah lama dikenal dan sudah dipelajari dalam satuan-satuan proses, antara lain: oksidasi reduksi, hidrolisis dan esterfikasi. Namun demikian, masih banyak reaksi kimia yang dilangsungkan atas bantuan mikroorganisme, namun sangat kompleks dan tidak mudah diklasifikasi.
        Medium yang digunakan untuk menghitung total mikroorganisme pembentuk asam di dalam bahan pangan mengandung indikator, dimana pembentukan asam oleh koloni mikroorganisme akan mengubah pH medium disekitarnya sehingga terjadi perubahan warnah, akibatnya koloni pembentuk asam akan mudah dibedakan dari koloni lainnya dan mudah dihitung. Untuk mikroorganisme yang memproduksi asam dalam jumlah tinggi digunakan indikator ungu bromcresol, hijau atau biru bromcresol. Untuk mikroorganisme yang memproduksi asam dalam jumlah yang sedang, digunakan indikator merah fenol. Perhitungan koloni pada medium spesifik didasarkan atas beberapa karakteristik yakni: ciri-ciri koloni seperti ukuran, bentuk, warna dan reaksi biokimia didalam medium, misalnya produksi asam atau hidrolisis arginin, identifikasi dengan cara mengambil koloni yang terpisah dari cawan dan menginokulasikannya pada berbagai medium uji yang berbeda-beda.

A.    Kelemahan penggunaan mikroba dalam industri makanan.
       Salah satu kelemahan dari penggunaan mikroba dalam industri makanan adalah dapat menyebabkan keracunan. Sebelum membahas mengenai senyawa racun dari mikroba, perlu terlebih dahulu dipahami dua istilah yang mirip pengertiannya, yaitu infeksi dan keracunan. Infeksi adalah suatu istilah yang digunakan bila seseorang setelah mengkonsumsi makanan atau minuman yang mengandung bakteri patogen mendapat gejala-gejala penyakit. Keracunan yang juga disebut intoksikasi disebabkan menkonsumsi makanan yang telah mengandung senyawa beracun yang diproduksi oleh mikroba, baik bakteri maupun kapang.
       Beberapa senyawa racun yang dapat menyebabkan intoksikasi adalah:
1.      Bakteri.
a.      clostridium botulinum.
       Senyawa beracun yang diproduksi clostridium botulinum disebut botulinin dan keracunan yang ditimbulkan akibat mengkonsumsi makanan yang mengandung botulinin disebut botulisme. Botulinin merupakan neurotoksin yang sangat berbahaya bagi manusia dan sering akut dan menyebabkan kematian.
b.      Pseudomonas cocovenenans
       Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Pada umumnya tempe bongkrek yang jadi atau berhasil dengan baik (kompak dan putih warnahnya) hanya ditumbuhi kapang tempe Rhizopus oligosporus, tetapi tempe yang gagal dan rapuh disamping R. oligosporus biasanya juga tumbuh sejenis bakteri yang disebut Pseudomonas cocovenenans, bakteri yang sebenarnya tidak dikehendaki ada dalam tempe bongkrek. Bakteri ini yang menyebabkan terbentuknya toksin dalam tempe bongkrek.
2.      Kapang.
       Mikotoksin merupakan senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang (mold) atau jamur. Perlu dijelaskan bahwa tidak semua kapang memproduksi toksin, bhkan beberapa diantaranya berguna bagi proses pengolahan makanan seperti tempe, tauco, kecap dan keju. Toksin yang terbentuk terdifusi ke dalam makanan sehingga kebiasaan menghilangkan atau mengerok kapang dari permukaan makanan tidak dapat menghilangkan bahaya racun yang sudah terlanjur tersebar. Karena itu cara tersebut sebaiknya dihindarkan.
       Mikotoksin yang terkenal adalah aflatoksin. Aflatoksin adalah senyawa beracun yang diproduksi oleh Aspergillus flavus, atau oleh jenis Aspergillus lainnya misalnya Aspergillus parasiticus

1 opmerking: